Почему двойная концентрированная томатная паста более подходит для изготовления соуса для пиццы?

В традиционной мастерской для пиццы в Неаполе, Италия, повара всегда вынимают металлические банки, помеченные «концентратором доппио» из глубины шкафа. Этот Двойная концентрированная томатная паста является не только сущностью средиземноморской диеты, но и вкусовой ключ для достижения соуса для пиццы профессионального класса. Благодаря анализу современных пищевых технологий мы обнаружили, что его уникальные преимущества происходят из идеального баланса трех измерений.

1. Геометрическое увеличение плотности вкуса
Обычная томатная паста претерпевает 6-8 часов тепловой концентрации, в то время как процесс двойной концентрации занимает более 12 часов, а содержание воды точно контролируется ниже 28% с помощью вакуумной технологии испарения низкого уровня. Эта глубокая концентрация заставляет концентрацию ликопина достигать 140 мг/100 г, что на 120% выше, чем обычные продукты, что эквивалентно конденсации 30 кг свежих помидоров в 1 кг пасты.
В приготовлении соуса для пиццы это свойство высокой плотности показывает уникальные преимущества:
Избегая переполнения влаги во время выпечки с высокой температурой, что приводит к смягчению теста
Содержание глутамата вещества омами достигает 1,2 г/100 г, что в 15 раз больше, чем у свежих помидоров
Каротиноиды полимеризуются, образуя более сложные ароматические сложные сложные соединения
II Преобразование вкуса, вызванное тепловой стабильностью
Анализ лабораторного теплового спектра показывает, что двойная концентрированная томатная паста остается стабильной при высокой температуре 220 ℃. При столкновении с мгновенной высокой температурой каменной печи печи его сахара и аминокислоты могут эффективно запускать реакцию Menard, чтобы генерировать 23 ароматических вещества, такие как пиразины и фураноны. Эта характеристика делает его особенно подходящим для Pizza Pizza, выпеченной в короткие сроки и высокую температуру.
Сравнительные экспериментальные данные показывают:
Индикаторы обычная томатная паста двойная концентрированная паста
Уровень хранения кислотности после выпечки 68% 92%
Генерация ароматического вещества 0,8 мг/г 2,1 мг/г
Стабильность цвета ΔE = 4,2 ΔE = 1,7
Iii. Преимущества точного и контролируемого смешивания
Профессиональные кухни уделяют больше внимания управляемости продуктов. Значение BRIX двойной концентрированной пасты достигает 32 ° ± 1, что в 1,8 раза больше, чем у обычных продуктов. Этот стандартизированный параметр позволяет шеф -поварам точно рассчитать сумму, которая будет добавлена. Регулируя соотношение уменьшенной воды (рекомендуется 1: 3), вы можете приготовить толстую основу соуса, подходящую для американской толстой пиццы, или легкий соус, подходящий для итальянской тонкой пиццы.
Использование двойной концентрированной пасты в качестве основания (рекомендуемая дозировка 8-10%)
Добавить девственное оливковое масло партиями для эмульгирования
Низкотемпературное выброс ванильных ингредиентов эфирного масла
Наконец, используйте кристаллы морской соли, чтобы регулировать баланс осмотического давления
В области пищевой инженерии процесс двойной концентрации создает не только простое увеличение концентрации, но и реконструкцию матрицы томатного вкуса. Когда этот высококонденсированный носитель Omami соответствует мгновенной высокой температуре пиццы, под двойным эффектом реакции и карамелизации Maillard, он, наконец, представляет собой отчетливый сладкий и кислый баланс и глубокое послевкусие.