Каковы основные ингредиенты томатной пасты? Полное руководство

главный томатная паста ингредиенты удивительно просты: спелые помидоры и небольшое количество соли. По своей сути коммерческая томатная паста представляет собой не что иное, как концентрированные помидоры, которые были приготовлены для удаления большей части содержащегося в них воды, а затем обычно смешаны с солью в концентрации от 0,5% до 2% по весу для улучшения вкуса и сохранения. Некоторые производители также включают небольшое количество лимонной кислоты или аскорбиновой кислоты (витамин С) в качестве регулятора кислотности и антиоксиданта. Понимание точно какие основные ингредиенты томатной пасты дает потребителям возможность выбирать между чистой пастой без добавок и продуктами, которые включают дополнительные консерванты, подсластители или ароматизаторы, которые нельзя ожидать или нежелательно использовать в обычных продуктах кладовой.

Primary Ingredient: Concentrated Tomatoes as the Foundation

single dominant ingredient in all tomato paste is processed tomato solids, which are created by crushing ripe tomatoes, removing the seeds and skins, and then evaporating the liquid until the tomato solids reach a concentration of at least 24% by weight, as required by the Codex Alimentarius international food standard for tomato paste. Для производства одного килограмма томатной пасты двойного концентрата с содержанием сухих веществ 28-30% производители начинают примерно с 5,5–6,5 кг свежих помидоров . Этот необычайный фактор концентрации объясняет, почему томатная паста придает такой интенсивный вкус умами и сладкий вкус готовым блюдам. Используемые помидоры почти исключительно представляют собой перерабатываемые сорта, такие как сорта Рома или Сан-Марцано, которые были специально выведены для получения толстой мякоти, высокого содержания пектина и естественно высокого соотношения сахара и кислоты. По данным Всемирного совета по переработке томатов, ежегодно во всем мире выращивается более 39 миллионов тонн переработанных томатов, причем подавляющее большинство из них предназначено для производства пасты, соуса и консервированных томатных продуктов. Сорт томата и спелость при сборе урожая являются наиболее важными факторами, определяющими цвет, вкус и вязкость конечной пасты. Паста насыщенного кирпично-красного цвета с показателем Брикса 28-30 и густой, растекающейся консистенцией является мировым стандартом качества, и для достижения этого необходимо начинать с томатов, которые полностью созревают на лозе и обрабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая, чтобы сохранить натуральные сахара и содержание ликопина.

Соль: второй важный ингредиент томатной пасты

Соль — второй по распространенности ингредиент томатной пасты, выполняющий три важные функции: она усиливает естественный пикантный вкус томатов, действует как мягкий консервант, снижая активность воды, и помогает стабилизировать цвет и текстуру во время высокотемпературной обработки. В стандартные коммерческие рецептуры соль добавляют на финальной стадии выпаривания в концентрации от 0,5% до 2% от массы готового продукта. Таким образом, порция в 2 столовые ложки томатной пасты (около 33 граммов) содержит от 165 и 660 миллиграммов натрия в зависимости от бренда. Для потребителей, страдающих гипертонией или соблюдающих диету с низким содержанием натрия, широко доступны версии без соли или без добавления соли. В этих продуктах ингредиенты томатной пасты В списке будет просто «помидоры» или «органические помидоры» без упоминания соли. Отсутствие соли немного сокращает срок хранения в холодильнике после открытия банки или тюбика, поэтому бессолевая паста должна быть использована в течение 5–7 дней или заморожена порциями. Соль также влияет на кулинарные свойства пасты: соленая паста легче диспергируется в горячем масле в начале рецепта, тогда как несоленая паста требует большего перемешивания для равномерного смешивания.

Дополнительные регуляторы кислотности: лимонная кислота и аскорбиновая кислота.

Лимонную кислоту часто добавляют в коммерческую томатную пасту в качестве безопасного естественного регулятора кислотности, который обеспечивает поддержание уровня pH ниже 4,5 — порога, критического для предотвращения роста спор Clostridium botulinum в консервированных томатных продуктах. Помидоры имеют естественную переменную кислотность в зависимости от сорта, почвенных условий и климата выращивания, а стандарт Кодекса Алиментариус разрешает добавление лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты для стандартизации pH для обеспечения безопасности и постоянства вкуса. Лимонная кислота обычно получается в результате ферментации патоки и химически идентична кислоте, естественно присутствующей в цитрусовых. В Европейском Союзе она указана на этикетках как E330, а в США указана просто как лимонная кислота. Добавляемая сумма минимальна, обычно меньше 0,1% по весу , и он придает легкий осветляющий оттенок, который многие повара воспринимают как свежесть. Аскорбиновую кислоту или витамин С иногда добавляют в качестве антиоксиданта, чтобы сохранить красный цвет пасты, предотвращая окисление ликопина и других каротиноидов. Для потребителей, ищущих самый минимальный ингредиенты томатной пасты , доступны бренды, в которых используются только помидоры и соль без добавления регуляторов кислотности, хотя их вкус может немного различаться от партии к партии.

Сравнение чистой томатной пасты и ароматизированных паст

В то время как базовая томатная паста состоит из помидоров и соли, на рынке теперь представлены различные ароматизированные или приправленные пасты, которые включают дополнительные травы, овощи и масла, каждый из которых меняет пищевой профиль и применение в кулинарии. table below clarifies what you can expect to find when comparing ingredient labels.

Как обработка влияет на пищевой профиль ингредиентов томатной пасты

cooking and concentration process that turns fresh tomatoes into paste dramatically increases the bioavailability of lycopene, a powerful antioxidant carotenoid, while simultaneously concentrating natural sugars and minerals such as potassium, magnesium, and iron. Свежие помидоры содержат примерно От 30 до 60 миллиграмм ликопина на килограмм. , но процесс нагревания и концентрации разрушает клеточные стенки и превращает ликопин в более усвояемую транс-изомерную форму, увеличивая его биодоступность до четырех раз по сравнению с сырыми помидорами. Одна порция томатной пасты объемом 2 столовые ложки обеспечивает примерно 16 миллиграмм ликопина , что представляет собой значительный вклад в ежедневное потребление, связанное со снижением риска рака простаты и сердечно-сосудистых заболеваний согласно эпидемиологическим исследованиям, рассмотренным Национальным институтом рака. Природные сахара, в первую очередь фруктоза и глюкоза, в свежих томатах сконцентрированы примерно от 2,5% до 12–18% в томатной пасте , поэтому маленькая ложка может смягчить кислотность томатного соуса без каких-либо дополнительных подсластителей. Подробный взгляд на ингредиенты томатной пасты с точки зрения питания, это пища, которая естественно богата калием (более 1000 мг на 100 грамм), имеет низкое содержание жира и является значимым источником пищевых волокон, несмотря на свою гладкую текстуру.

Как прочитать этикетку томатной пасты и определить нежелательные добавки

Чтение этикетки с ингредиентами на банке или тюбике томатной пасты занимает всего несколько секунд и сразу же показывает, является ли продукт чистым или в его состав входят загустители, консерванты или подсластители, которые не являются необходимыми для продукта. В чистой томатной пасте будут указаны только «помидоры» или «помидоры, соль» и, возможно, «лимонная кислота». Если на этикетке имеется что-либо из следующего, продукт был модифицирован за пределами базовой традиционной рецептуры:

• Сахар, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или сироп глюкозы: Добавляется для искусственного усиления сладости и маскировки употребления незрелых или некачественных помидоров. Не присутствует в традиционной томатной пасте.
• Модифицированный кукурузный крахмал, ксантановая камедь или гуаровая камедь: Загустители, создающие ложное впечатление концентрации. Они указывают, что содержание сухих веществ в томатах может быть ниже стандартных 24%.
• Бензоат натрия, сорбат калия или диоксид серы: Химические консерванты иногда используются в пасте для общественного питания большого формата. Они не нужны в консервированных пастах, прошедших термическую обработку, и могут придавать неприятный привкус.
• Искусственные красители или ароматизаторы: Любой добавленный краситель сигнализирует о том, что паста была изготовлена из томатов, которым не хватало естественного красного цвета. Они редко встречаются в розничных продуктах, но могут появиться в пастах институционального уровня.

Для самого чистого ингредиенты томатной пасты , выберите продукты с надписью «100% помидоры», «без добавок» или «органическая томатная паста». Органическая сертификация, регулируемая Национальной органической программой Министерства сельского хозяйства США или аналогичными международными организациями, запрещает использование синтетических консервантов, сортов ГМО томатов и облучение, гарантируя, что паста не содержит ничего, кроме простой комбинации органически выращенных помидоров и разрешенного количества морской соли.

Часто задаваемые вопросы об ингредиентах томатной пасты

Содержит ли томатная паста сахар естественным образом или его добавляют?

Томатная паста содержит значительное количество натуральных сахаров, в первую очередь фруктозы и глюкозы, которые концентрируются из свежих помидоров во время обработки. Стандартная паста без добавления сахара по-прежнему содержит примерно от 12 до 18 граммов натуральных сахаров на 100 граммов. Если в списке ингредиентов нет сахара, кукурузного сиропа или любого другого подсластителя, весь сахар получен из самих помидоров. Некоторые производители добавляют сахар, чтобы сбалансировать кислотность, но это должно быть указано на этикетке и не является одним из основных требований. ингредиенты томатной пасты в традиционном продукте.

Есть ли разница между томатной пастой, продаваемой в банках и тюбиках?

base ингредиенты томатной пасты обычно идентичны, но паста в тюбиках обычно представляет собой двойной или тройной концентрат с более высоким процентом сухих веществ томата, часто 28-32%. Паста в тюбиках также имеет тенденцию быть более соленой в некоторых европейских брендах и может включать небольшое количество оливкового масла для придания текстуры и вкуса. Формат тюбика избавляет потребителя от необходимости перекладывать остатки пасты в контейнер для хранения, но продукты как в банках, так и в тюбиках изготавливаются из одного и того же основного исходного материала: вареных и концентрированных помидоров с солью.

Можно ли приготовить томатную пасту дома из тех же ингредиентов?

Да. Для приготовления домашней томатной пасты нужны только спелые рома или паста из помидоров и соли, а также оливкового масла, чтобы покрыть верх банки для хранения. Процесс включает в себя варку процеженного томатного пюре в течение 4–6 часов, пока его объем не уменьшится примерно на 80 %, а затем добавление соли по вкусу. Полученная паста будет иметь свежий, яркий вкус, отличный от коммерческой пасты, но она не будет такой глубоко концентрированной, как продукт двойного концентрата заводского производства, поскольку домашнее выпаривание не может обеспечить такой же низкий уровень влажности без специального вакуумного оборудования.

Какие консерванты используются в томатной пасте, если таковые имеются?

Высококачественная томатная паста, продаваемая в розничной торговле, обычно не содержит химических консервантов, поскольку процесс консервирования в горячем виде или розлива в тубы в сочетании с естественной кислотностью продукта и низкой активностью воды достаточен для предотвращения порчи до открытия упаковки. Лимонная кислота и аскорбиновая кислота, если они присутствуют, действуют как регуляторы кислотности и антиоксиданты, а не как настоящие консерванты. Если продукт содержит бензоат натрия или сорбат калия, скорее всего, это институциональный продукт нерасфасованного формата, предназначенный для длительного хранения в открытой таре. Чтение ингредиенты томатной пасты Этикетка — единственный способ подтвердить наличие консервантов.

Есть ли распространенные аллергены в томатной пасте?

Чистая томатная паста, изготовленная из помидоров и соли, не содержит основных аллергенов, выявленных FDA, включая молоко, яйца, рыбу, моллюски, древесные орехи, арахис, пшеницу и сою. Однако ароматизированные или приправленные продукты из томатной пасты, которые включают дополнительные ингредиенты, такие как сыр, песто из базилика с кедровыми орехами или мясной бульон, могут содержать аллергены. Потребители с пищевой аллергией всегда должны читать полный список ингредиентов, а не только описание на лицевой стороне упаковки, чтобы убедиться, что только основные ингредиенты. ингредиенты томатной пасты присутствуют.

Понимание точно какие основные ингредиенты томатной пасты раскрывает продукт поразительной простоты: спелые помидоры, концентрированные до своей сути, с небольшим количеством соли в качестве единственной существенной добавки. Эта минималистская формула оставалась неизменной на протяжении нескольких поколений, поскольку она прекрасно работает, придавая интенсивный томатный вкус, глубокий красный цвет и насыщенный вкус умами бесчисленным блюдам без необходимости использования искусственных усилителей или сложных технологических добавок. Проверка этикетки перед покупкой гарантирует, что вы принесете домой именно то, что ожидаете: чистый, концентрированный томатный продукт, который улучшает каждый рецепт, к которому он прикасается.