Томатное пюре и томатная паста: в чем разница?

Фундаментальное Разница между томатным пюре и томатная паста — концентрация сухих веществ томата. Томатное пюре — это умеренно приготовленный и процеженный продукт с содержанием сухих веществ в томатах, как правило, от от 8% до 24% , придавая ему жидкую консистенцию, похожую на соус. Томатная паста готовится гораздо дольше и превращается в гораздо более плотную концентрацию, при этом содержание сухих веществ томата составляет 24% или выше , чаще всего от 28% до 30% для пасты двойного концентрата, в результате чего получается густой, растекающийся продукт с интенсивным томатным вкусом. Согласно международным пищевым стандартам Кодекса Алиментариус, это различие в содержании растворимых сухих веществ, измеряемое в градусах Брикса, является юридически признанной границей между двумя продуктами. Понимая это Разница между томатным пюре и tomato paste незаменим для поваров, поскольку они не взаимозаменяемы в рецептах без регулирования как содержания жидкости, так и интенсивности вкуса.

Как томатное пюре и томатная паста готовятся по-разному

Процесс производства обоих продуктов начинается одинаково: спелые помидоры моют, измельчают и процеживают для удаления семян и кожицы, но затем резко расходятся на этапах приготовления и выпаривания, которые определяют конечную концентрацию и консистенцию. Чтобы приготовить томатное пюре, процеженную томатную мякоть нагревают и варят ровно столько, чтобы испарилась часть содержания воды, достигая уровня растворимых твердых веществ примерно От 8 до 12 градусов Брикса для стандартного пюре. Время приготовления сравнительно невелико, а полученный продукт сохраняет яркий свежий томатный вкус и консистенцию, похожую на жидкий соус. Чтобы приготовить томатную пасту, ту же процеженную мякоть готовят в течение гораздо более длительного периода при вакуумном выпаривании при пониженном давлении, что позволяет удалять воду при более низких температурах, сохраняя цвет и вкус и одновременно концентрируя твердые вещества. От 24 до 32 градусов Брикса или выше. По данным Всемирного совета по переработке томатов, примерно 5,5–6,5 кг свежих помидоров необходимы для производства одного килограмма томатной пасты двойного концентрата с содержанием сухих веществ от 28% до 30%, тогда как для томатного пюре с содержанием сухих веществ 10% требуется всего около 1,5-2,0 килограмма свежих томатов на килограмм готового продукта. Эта разница в количестве сырья является основной причиной того, что томатная паста имеет гораздо более интенсивный вкус и гораздо более высокую концентрацию натурального сахара, кислоты и умами, чем пюре.

Ключевые различия с первого взгляда: концентрация, консистенция и вкус

В таблице ниже представлено прямое и параллельное сравнение томатного пюре и томатной пасты по всем параметрам, которые имеют значение для повара, выбирающего правильный ингредиент для рецепта.

Понимание градусов Брикса: научное измерение концентрации томатов

Пищевая промышленность использует шкалу Брикса, которая измеряет процент растворимых твердых веществ — в первую очередь натуральных сахаров, органических кислот и растворенных компонентов клеточной стенки — в растворе, чтобы точно определить границу между томатным пюре и томатной пастой. Один градус Брикса равен одному грамму растворимых твердых веществ на 100 граммов продукта. Томатное пюре с температурой 10 градусов по шкале Брикса содержит примерно 10% растворенных твердых веществ томата и 90% воды, тогда как томатная паста с двойным концентратом с температурой 28 градусов по шкале Брикса содержит 28% твердых веществ и 72% воды. Стандарт Кодекса Алиментариус для переработанных томатных продуктов устанавливает, что продукты, маркированные как томатное пюре, должны иметь минимальное содержание растворимых сухих веществ 8%, а продукты, маркированные как томатная паста, должны иметь минимум 24%. Это не произвольное различие; он отражает практические кулинарные свойства каждого продукта. Томатная паста с температурой 28 градусов по шкале Брикса содержит примерно концентрация в три раза выше вкусовых соединений, натуральных сахаров и кислотности по сравнению с пюре с 10 градусами по шкале Брикса, поэтому в рецептах обычно используются столовые ложки пасты, а не чашки пюре. Измерение Брикса проводится с помощью рефрактометра — простого оптического прибора, который измеряет, насколько изгибается луч света при прохождении через образец жидкости. Это стандарт контроля качества, используемый на каждом коммерческом предприятии по переработке томатов во всем мире.

Как заменить томатную пасту томатным пюре и наоборот

Томатное пюре и томатная паста могут заменять друг друга в рецептах, но замена требует корректировки как используемого количества, так и общего количества жидкости в блюде, чтобы компенсировать большую разницу в содержании воды и интенсивности вкуса. Чтобы заменить томатную пасту томатным пюре, разведите пасту водой в соотношении примерно 1 часть пасты на 2–3 части воды. чтобы приблизиться к консистенции и концентрации вкуса стандартного пюре. Например, чтобы заменить одну чашку томатного пюре, смешайте примерно 3–4 столовые ложки томатной пасты с достаточным количеством воды, чтобы получить одну чашку, затем перемешайте до получения однородной массы. Чтобы заменить томатную пасту томатным пюре, пюре необходимо уварить, осторожно кипятя его на открытой сковороде до тех пор, пока оно не потеряет примерно две трети своего объема и не потемнеет. Этот процесс может занять от 15 до 25 минут в зависимости от исходного содержания воды. В одной чашке томатного пюре получится примерно 3–4 столовые ложки концентрата, эквивалентного пасте. Важно отметить, что уменьшенное пюре не будет иметь такой же глубины карамелизированного вкуса, как томатная паста промышленного производства, поскольку процесс промышленного вакуумного выпаривания концентрирует помидоры при более низкой температуре и сохраняет больше ярких, свежих томатных нот наряду с пикантной интенсивностью. В рецептах, где томатная паста требуется в небольших количествах (например, одна-две столовые ложки добавляются в тушеное или тушеное блюдо для усиления вкуса), хорошо работает замена уменьшенным количеством пюре. В рецептах, где томатная паста является основной основой вкуса, например, в некоторых итальянских соусах рагу или ближневосточных рагу на основе томатов, коммерческая паста придает характерный вкус, который трудно воспроизвести с помощью домашнего пюре.

Кулинарное применение: когда использовать каждый продукт

Выбор между томатным пюре и томатной пастой в рецепте определяется тем, предназначен ли томатный ингредиент для использования в качестве жидкой основы блюда или в качестве концентрированного ароматизатора, который придает глубину без добавления лишней влаги. В следующем руководстве кратко изложены типичные роли каждого продукта в кулинарии:

• Томатное пюре — правильный выбор, когда рецепт требует гладкой томатной основы с ровной текстурой, которая будет формировать основу соуса, супа или жидкости для тушения. Его используют в классическом томатном супе, соусе маринара, соусе для пиццы, шакшуке, а также в качестве основы для приготовления фрикаделек или фаршированных овощей. Его мягкий свежий вкус позволяет другим ингредиентам сиять, а его консистенция означает, что его можно варить на медленном огне в течение длительного времени, не пригорая.
• Томатная паста используется, когда рецепт требует интенсивного томатного вкуса, темно-красного цвета и пикантной насыщенности умами, возникающей в результате реакций подрумянивания Майяра, которые происходят во время длительного процесса приготовления. Его обычно добавляют в небольших количествах — от одной до трех столовых ложек — в рагу, тушеное мясо, перец чили, мясной рулет, соус Болоньезе и карри. Многие рецепты предписывают повару обжаривать томатную пасту в горячем масле в течение минуты или двух, прежде чем добавлять жидкость. Этот метод известен как «распускание», который еще больше карамелизует сахар и удаляет из банки остаточный металлический привкус.

Пищевая разница между томатным пюре и томатной пастой

Поскольку томатная паста представляет собой концентрированную форму томатного пюре, она содержит значительно больше питательных веществ, натуральных сахаров и антиоксиданта ликопина на эквивалентный вес, но типичный размер порции пасты намного меньше, что примерно выравнивает питательную ценность готового блюда. В 100-граммовой порции томатной пасты содержится примерно От 16 до 30 миллиграмм ликопина , тогда как в том же весе томатного пюре содержится примерно от 5 до 10 миллиграмм . Ликопин, каротиноидный пигмент, придающий помидорам красный цвет, является мощным антиоксидантом, который тщательно изучался Национальным институтом рака на предмет его потенциальной роли в снижении риска рака простаты и сердечно-сосудистых заболеваний. Примечательно, что процесс приготовления, в результате которого получается как пюре, так и паста, значительно увеличивает биодоступность ликопина по сравнению с сырыми помидорами, поскольку тепло разрушает стенки растительных клеток и превращает ликопин в более усвояемую форму транс-изомера. Порция томатной пасты в две столовые ложки, которая весит около 33 граммов, содержит примерно от 5 до 10 миллиграммов ликопина, что сопоставимо с количеством в полстакана томатного пюре. Содержание калия соответствует той же схеме концентрации: томатная паста обеспечивает примерно От 1000 до 1200 миллиграмм на 100 грамм по сравнению с от 250 до 400 миллиграммов для пюре. Однако томатная паста также содержит примерно в три раза больше натурального сахара на грамм, что важно для людей, следящих за потреблением углеводов.

Часто задаваемые вопросы о томатном пюре и томатной пасте

Могу ли я заморозить остатки томатной пасты или томатного пюре?

Да, оба продукта хорошо замораживаются. Томатную пасту можно разложить по формочкам для кубиков льда порциями размером со столовую ложку, заморозить, а затем переложить в пакет для заморозки для длительного хранения. Каждый кубик весит примерно одну столовую ложку, что позволяет легко использовать его в будущих рецептах, не размораживая всю банку. Томатное пюре можно заморозить порциями по рецепту в герметичных контейнерах или пакетах для заморозки на срок до шести месяцев. Замораживание эффективно сохраняет вкус и питательную ценность обоих продуктов.

Томатный соус — это то же самое, что томатное пюре?

Нет, коммерческий томатный соус обычно содержит добавленные приправы, такие как соль, сахар, луковый порошок, чесночный порошок и зелень, тогда как томатное пюре представляет собой продукт, состоящий из одного ингредиента, приготовленный исключительно из вареных и процеженных помидоров. Разница между томатным пюре и tomato paste — концентрация; Разница между томатным пюре и томатным соусом заключается в приправах. Томатный соус готов к использованию в качестве начинки для пасты или основы для пиццы прямо из банки, а томатное пюре — это чистый холст, который требует от повара добавления соли, трав и других ароматизаторов.

Что такое томатная паста двойного концентрата?

Томатная паста двойного концентрата — наиболее распространенный тип, продаваемый в розничной упаковке, с содержанием сухих веществ томата от 28% до 30% . Термин «двойной концентрат» относится к тому факту, что концентрация твердых веществ в нем примерно в два раза выше, чем в стандартном томатном пюре. Паста тройного концентрата с содержанием сухих веществ более 32% также производится, но чаще используется в промышленном производстве продуктов питания, чем в розничной торговле. Уровень концентрата всегда указывается на этикетке либо в процентах от сухого вещества, либо в единицах Брикса.

Разница между томатным пюре и tomato paste в конечном итоге зависит от содержания воды и получаемой в результате интенсивности вкуса, цвета и питательных веществ. Томатное пюре — это легко концентрированный текучий продукт, который служит жидкой основой для соусов и супов, а томатная паста — это густой продукт с высокой концентрацией, который в небольших количествах обеспечивает мощный прилив томатной насыщенности. Понимание этого различия и умение заменять одно другим, регулируя количество и количество жидкости в рецепте, позволяет любому повару уверенно использовать весь ассортимент томатных продуктов, имеющихся в кладовой.