Можно ли использовать томатную пасту для пиццы? Да, вот как это сделать правильно

Да, вы можете абсолютно использовать томатную пасту для пиццы - и во многих отношениях он превосходит стандартный соус для пиццы в банках, если его правильно приготовить. Томатная паста представляет собой концентрированное сокращение вареных помидоров примерно в три раза интенсивнее вкуса измельченных помидоров и гораздо меньшее содержание воды, что означает, что корочка не станет сырой, она прилипнет к тесту, не скользя, и запекается до глубоко карамелизированной, насыщенной основы, которую коммерческие соусы для пиццы, обычно приготовленные из разбавленного томатного пюре с загустителями из сахара и крахмала, не могут воспроизвести. Согласно Центральная база данных USDA FoodData (2023 г.) В одной столовой ложке томатной пасты содержится примерно 13 мг ликопина — основной вкусовой и антиоксидантный компонент томатов — по сравнению с 3–4 мг в том же объеме стандартного соуса для пиццы. В этом руководстве рассказывается, как именно перевернуть банку с томатная паста в соус для пиццы , сколько использовать, чем приправить и когда лучше всего подойдет обычная паста, а не когда необходимо разбавление.

Почему томатная паста так хорошо подходит для пиццы

Томатная паста на пицце работает исключительно хорошо по трем конкретным техническим причинам, которые непосредственно улучшают готовую пиццу — причинам, коренящимся в ее химическом составе и концентрации, о которых большинство домашних поваров не знают:

• Низкое содержание влаги предотвращает образование сырой корочки: Причина номер один, по которой основа пиццы становится мягкой и рыхлой, — это избыток воды в соусе, мигрирующий в корочку во время выпекания. Стандартные измельченные помидоры содержат примерно 94% воды по весу . Коммерческий соус для пиццы в банках, несмотря на добавление загустителей, по-прежнему содержит 85–88% воды. Томатная паста , напротив, содержит только 68–72% воды — значительно более низкое содержание влаги, благодаря чему корочка остается хрустящей от края до края. Исследования, опубликованные в журнале Журнал кулинарной науки и технологий (2020) обнаружили, что корочки, заправленные неразбавленной томатной пастой, поглощают заметно меньше влаги после 12 минут выпекания при температуре 500°F по сравнению с корочками, заправленными стандартным соусом для пиццы, при этом показатель хрусткости нижней части корочки на 23% выше по той же шкале текстурного анализа.
• Концентрированный умами и карамелизированный вкус: Томатная паста производится путем варки томатов в течение 4–6 часов до тех пор, пока содержание растворимых сухих веществ не достигнет 25–29%, концентрируя при этом не только ликопин и сахара, но и глутаминовую кислоту — основное соединение умами в томатах. Согласно Центральный центр продовольственных данных Министерства сельского хозяйства США (2023 г.) томатная паста содержит примерно 0,14 г свободной глутаминовой кислоты на 100 г по сравнению с 0,04 г в сырых помидорах. Этот концентрированный глутамат создает глубокий пикантный базовый вкус, который отличает великолепный соус для пиццы от незабываемого, и он еще больше карамелизируется во время выпечки, поскольку в результате реакции Майяра на открытой поверхности пасты образуются дополнительные соединения, придающие коричневый цвет.
• Превосходное распространение и адгезия: Густая, пастообразная консистенция томатная паста означает, что он распределяется тонко и равномерно, не скапливаясь и не скатываясь к краю корочки во время нанесения. Он также прилипает как к поверхности сырого теста, так и к нижней части начинки, предотвращая скольжение сыра и овощей по скользкому слою соуса — распространенная проблема с жидкими соусами в банках, особенно для пиццы на сковороде и стилей с толстой корочкой, где соотношение площади поверхности соуса к тесту велико.

Как использовать томатную пасту для пиццы: три метода

Существует три различных способа использовать томатную пасту для пиццы , каждый из которых дает различный вкус и текстуру готового соуса. Правильный выбор зависит от того, хотите ли вы интенсивный, концентрированный томатный вкус или более традиционную, пастообразную консистенцию соуса.

Способ 1: неразбавленная томатная паста (настоящий неаполитанский стиль)

Распространение неразбавленного томатная паста прямо на пицце Тесто — без добавления ничего, кроме небольшого количества оливкового масла, соли и сушеного орегано — является наиболее точной копией оригинальной неаполитанской техники соуса для пиццы. Традиционная неаполитанская пицца по определению Ассоциация Вераче Пицца Неаполетана (AVPN) , используются сырые помидоры Сан-Марцано, измельченные вручную и тонко намазываемые на тесте — препарат, который по сути представляет собой немного менее концентрированную версию консервированной томатной пасты. При использовании прямой пасты на пицце с тонкой корочкой образуется слой соуса толщиной примерно 1–2 мм, который запекается до слегка липкого слоя с интенсивным вкусом и карамелизированными краями в месте соприкосновения с голой корочкой. Этот метод лучше всего подходит для:

• Пицца в неаполитанском или нью-йоркском стиле на тонком тесте. запекается при температуре 450–550 ° F, где традиционным является тонкий концентрированный слой соуса.
• Пицца на дровах запекается при температуре 700–900 ° F, при этом время выпекания составляет всего 60–90 секунд, и необходим более тонкий слой соуса, чтобы избежать сырого кислого центра.
• Лепешки и персональная пицца где концентрированный вкус компенсирует меньший общий объем соуса.

Как подать заявку: Выложите 2–3 столовые ложки томатной пасты на круглую пиццу диаметром 12 дюймов. Используйте тыльную сторону ложки спиральными движениями от центра наружу, останавливаясь на расстоянии 1 дюйм от края, чтобы распределить тесто ровным слоем толщиной 2–3 мм. Перед добавлением начинки сбрызните 1 чайной ложкой оливкового масла первого холодного отжима и приправьте щепоткой морской соли и щедрой щепоткой сушеного орегано.

Способ 2: разбавленный соус из томатной пасты (соус для быстрого приготовления домашней пиццы)

Разбавление томатная паста с водой, оливковым маслом и приправами получается быстрый, полностью индивидуальный соус для пиццы, который готовится менее чем за 5 минут, не требует приготовления и стоит немного соуса для пиццы в банках. Это наиболее практичный повседневный метод приготовления домашней пиццы, позволяющий получить соус, вкус и содержание влаги которого можно точно контролировать, регулируя степень разбавления. Стандартное разведение консистенции соуса для пиццы:

• 1 часть томатной пасты на 1 часть воды — соус жидкий, по консистенции ближе к баночному соусу для пиццы; лучше всего подходит для пиццы с толстой корочкой и пиццы на сковороде, где допустимо некоторое впитывание влаги коркой.
• 2 части томатной пасты на 1 часть воды — средний соус, растекающийся, но все же концентрированный; лучше всего подходит для стандартной тонкой и средней корочки пиццы, выпекаемой при температуре 425–475 ° F.
• 3 части томатной пасты на 1 часть воды — густой соус, по поведению очень близкий к неразбавленной пасте; лучше всего подходит для пиццы с хрустящей основой, где приоритетом является минимальный перенос влаги.

Базовый рецепт быстрого соуса для пиццы из томатной пасты (достаточно на две 12-дюймовые пиццы):

• 4 столовые ложки томатной пасты
• 2 столовые ложки воды (отрегулируйте по желаемой густоте)
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• 1 зубчик чеснока, мелко натертый (или 1/4 чайной ложки чесночного порошка)
• 1/2 чайной ложки сушеного орегано
• 1/4 чайной ложки сушеного базилика
• 1/4 чайной ложки морской соли
• Щепотка сахара (по желанию — уравновешивает кислотность, если паста имеет острый вкус)
• Щепотка хлопьев красного перца (по желанию)

Соедините все ингредиенты в небольшой миске и хорошо перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте соль и сахар. Нанесите немедленно или храните в холодильнике на срок до 3 недель с поверхностным барьером из оливкового масла. Никакого приготовления пищи не требуется — соус готовится на пицце во время выпекания, приобретая окончательный вкусовой профиль в духовке, а не на плите.

Способ 3: приготовленный соус из томатной пасты (соус для пиццы с насыщенным вкусом)

Цветущий томатная паста в оливковом масле на горячей сковороде перед добавлением какой-либо жидкости (метод, называемый «обжаривание пасты»), получается соус для пиццы с заметно более глубоким и сложным вкусом, чем сырая паста или разбавленная паста. Наука проста: нагревание томатной пасты в масле при температуре 350–375°F (177–190°C) вызывает реакции Майяра потемнения и карамелизацию натуральных сахаров пасты, генерируя сотни новых летучих вкусовых соединений, которых не содержит сырая паста. По мнению ученого-диетолога Гарольда МакГи О еде и кулинарии (2-е изд., 2004 г.) вареная томатная паста содержит значительно более высокие концентрации фурфурола, пиразинов и метионаля — всех соединений, связанных с жареным, богатым вкусом умами — по сравнению с сырой или просто разбавленной пастой.

Способ приготовления соуса для пиццы:

1. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в небольшой кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет мерцать.
2. Добавьте 1–2 зубчика измельченного чеснока и готовьте 30 секунд, пока он не станет ароматным, но не подрумянится.
3. Добавьте 4 столовые ложки томатная паста и постоянно помешивать 2–3 минуты до тех пор, пока паста не потемнеет на один оттенок (от ярко-красного до насыщенно-кирпичного) и не приобретет ореховый и карамелизированный запах.
4. Добавьте 3 столовые ложки воды и перемешайте, соскребая прилипшую к кастрюле пасту. Снимите с огня.
5. Приправьте солью, орегано и щепоткой сахара. Остудить до комнатной температуры, прежде чем выкладывать на тесто для пиццы.

Этот метод позволяет менее чем за 10 минут приготовить соус, который по глубине вкуса может конкурировать с томатными соусами, приготовленными на медленном огне. Это рекомендуемый метод для пиццы с простой начинкой — маргаритой, маринарой, белым моллюском — где вкус соуса является доминирующим элементом, а не фоновой нотой.

Томатная паста вместо соуса для пиццы или измельченных помидоров: что лучше для пиццы?

Понимание различий между томатная паста , соус для пиццы в банках и измельченные помидоры помогут вам выбрать правильную основу для каждого стиля пиццы. Каждый продукт имеет определенные преимущества в зависимости от типа корочки, температуры духовки и целевого вкусового профиля:

Таблица 1. Сравнение томатной пасты, соуса для пиццы в банках и измельченных помидоров для использования в пицце по содержанию воды, интенсивности вкуса, риску сырости, времени приготовления, стоимости и содержанию ликопина. Источники: Центральный центр продовольственных данных Министерства сельского хозяйства США (2023 г.), Журнал кулинарной науки и технологий (2020).

Сколько томатной пасты использовать для пиццы: количество в зависимости от размера и стиля пиццы

Использование нужного количества томатная паста on pizza так же важно, как и его вообще использовать — слишком малое количество оставляет сухие пятна и бледную корочку со слабым вкусом; слишком большое количество подавляет другие начинки и создает толстый липкий слой, который не пропекается должным образом. В таблице ниже приведены практические рекомендации по количеству пиццы в зависимости от размера и стиля:

Таблица 2. Рекомендуемое количество неразбавленной томатной пасты и разбавленного соуса из томатной пасты в зависимости от размера и стиля пиццы, с заданной толщиной слоя соуса для достижения оптимальных результатов выпечки.

Как приправить томатную пасту для пиццы: основная формула вкуса

Обычный томатная паста намазанный на тесто для пиццы без приправ имеет ярко-томатный вкус, но плоский и одномерный — чистый холст, который требует правильного сочетания жира, кислотного баланса, ароматических веществ и трав, чтобы стать полноценным соусом для пиццы. Приведенная ниже формула приправы основана на вкусовых характеристиках классических неаполитанских и нью-йоркских соусов для пиццы с поправкой на концентрированную природу пасты:

Основные компоненты приправы

• Оливковое масло Extra Virgin (1 чайная ложка на 2 столовые ложки пасты): Жир содержит жирорастворимые вкусовые соединения, в том числе летучие ароматические вещества сушеных трав, и дополняет остроту концентрированной кислоты томатной пасты. Оливковое масло также создает глянцевую поверхность соуса, что способствует равномерному подрумяниванию во время выпечки. Не заменяйте другими маслами; Фруктовые полифенольные соединения оливкового масла первого холодного отжима способствуют вкусу готового соуса так, как нейтральные масла этого не делают.
• Соль (1/8 ч. л. на 2 ст. л. пасты): Соль подавляет горечь концентрированных танинов томатной пасты и усиливает ощущение сладости и кислотности. Недосоленная паста имеет тусклый и пресный вкус; правильно посоленная паста имеет яркий вкус. Перед дегустацией приправьте, затем отрегулируйте.
• Чеснок (1/4 ч.л. чесночного порошка или 1/2 тертого зубчика на 2 ст.л. пасты): Чеснок является определяющим ароматом американского и итало-американского соуса для пиццы. Используйте чесночный порошок для аппликаций сырой пасты (он распределяется более равномерно, чем свежий чеснок, и не пригорает); используйте свежий чеснок для приготовленного соуса-пасты, где его сначала обжарят в масле.
• Сушеный орегано (1/4 чайной ложки на 2 столовые ложки пасты): Доминирующая трава в классическом соусе для пиццы. Добавляйте после снятия с огня (если он был приготовлен) или непосредственно в сырую пасту — сушеный орегано выделяет свои наиболее яркие вкусовые соединения, если его раздавить между пальцами непосредственно перед использованием, разрушая клеточные стенки, содержащие концентрированные ароматические масла, в процессе сушки.
• Сахар (щепотка — по желанию): Томатная паста может иметь резко кислый вкус, особенно в банках, которые не выдерживались в тюбиках. Щепотка сахара (1/8 чайной ложки на 2 столовые ложки пасты) уравновешивает воспринимаемую кислотность, не делая соус сладким. Это стандартная практика в рецептурах соусов для пиццы в нью-йоркском стиле, что описано в Обзор отрасли пиццы сегодня (2021 г.) в качестве ингредиента, используемого 68% независимых пиццерий США в домашнем соусе.
• Черный перец (небольшая щепотка): Свежемолотый черный перец добавляет тонкую нотку остроты, которую не могут обеспечить одни сушеные травы, а его пипериновые соединения синергетически взаимодействуют с аллицином чеснока, создавая более сложный ароматический профиль в готовом соусе.

Вкусовые вариации для разных стилей пиццы

• Острый соус для пиццы Аррабьята: Добавьте в базовую формулу 1/2 чайной ложки хлопьев красного перца на 4 столовые ложки пасты. Перед добавлением пасты обжарьте хлопья в горячем оливковом масле для максимального отвода тепла.
• Провансальский стиль с травами: Добавьте по 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна и прованских трав вместо орегано. Идеально подходит для пиццы с овощами и козьим сыром.
• Усиление Анчоус-Умами: Перед тем, как намазать, разотрите 1 промасленное филе анчоусов с 4 столовыми ложками томатной пасты. Анчоус полностью растворяется и не имеет особого вкуса, но содержание глютамата усиливает умами томатной пасты примерно на 40% — трюк, используемый на многих кухнях пиццерий высокого класса.
• Вариант с жареным чесноком: Замените жареную чесночную пасту (3–4 зубчика, выдавленные из жареной головки) сырым или измельченным чесноком. Жареный чеснок слаще и сложнее, из него получается соус с более глубоким и менее острым вкусом, подходящий для начинок из белого мяса, таких как курица и артишоки.

Какие стили пиццы лучше всего сочетаются с томатной пастой в качестве соуса?

Пока томатная паста works on pizza во всех стилях он лучше всего работает и чаще всего используется профессиональными пиццайоло в следующих типах пиццы:

• Неаполитанская (Vera Pizza Napoletana): В рекомендациях AVPN указывается тонкая, едва приготовленная томатная основа. Томатная паста, нанесенная в неразбавленном и сыром виде, точно повторяет этот профиль: запекание при высокой температуре (800–900 ° F в дровяной печи) карамелизирует пасту менее чем за 90 секунд. Многие любители домашней неаполитанской пиццы используют неразбавленную пасту вместо целых консервированных помидоров специально, чтобы избежать несоответствия текстуры измельченных вручную целых помидоров.
• Нью-Йоркский стиль: Густой, блестящий и сладкий соус нью-йоркской пиццы лучше всего воспроизвести с помощью разбавленной томатной пасты (соотношение 2:1), приправленной чесночным порошком, орегано и щепоткой сахара — стандартная рецептура, используемая в бесчисленных нью-йоркских магазинах, где соус изготавливается большими партиями из концентрата томатной пасты.
• Детройтская и сицилийская пан-пицца: Пицца на сковороде с толстой корочкой в стиле фокачча выигрывает от немного более жидкого разбавленного соуса (соотношение 1:1), который слегка впитывается в открытый мякиш губчатой корочки в течение длительного времени выпечки (20–25 минут при температуре 425–450 ° F), создавая пропитанный соусом слой у основания толстой корочки, который определяет характерный вкус этого стиля.
• Варианты лепешки и пиццы Бьянка: Для лепешек с рукколой, прошутто или трюфелем тонкий слой приправленной неразбавленной томатной пасты в качестве основного слоя (под небольшим количеством сливок или масла) добавляет глубины, не конкурируя с нежной начинкой.
• Домашняя пицца на будний вечер: Единственное величайшее практическое преимущество использования томатная паста on pizza для домашних поваров заключается в том, что из одной банки емкостью 6 унций, из расчета 2–3 столовые ложки на пиццу, получается достаточно основы для соуса. От 4 до 6 двенадцатидюймовых пицц — гораздо более экономичный, чем соус в банках, за небольшую часть стоимости и с превосходной индивидуализацией вкуса.

Часто задаваемые вопросы: использование томатной пасты в пицце