Жаркое в горшочке с томатной пастой: практическое руководство по вкусу, пропорциям и нарезке

Жаркое в горшочке с томатной пастой — это тушение, в котором используется небольшое количество концентрированной томатной пасты для придания пикантной глубины, цвета и насыщенности без превращения подливки в томатный соус. Паста не является заменой бульона или вина; это шаг приправы. Для жаркого из цыпленка весом от 3 до 4 фунтов запланируйте от 1 до 2 столовых ложек стандартной томатной пасты или 1 столовую ложку, если вы используете пасту двойной концентрации. Добавьте его после обжаривания говядины и размягчения лука, готовьте 60–90 секунд, пока он не потемнеет, затем деглазируйте кастрюлю. Такой порядок предотвращает сырой вкус пасты и придает конечному соусу округлый, приятный для говядины вкус.

Почему томатная паста подходит для жаркого в горшочке

Томатная паста — концентрированный источник глютаматов, натуральных сахаров и пигментов, улучшающих тушеную говядину. В отличие от томатного соуса, в пасте мало воды и нет сахара. При приготовлении в жире он подрумянивается и карамелизируется, придавая нотки глубокой прожарки. Это также помогает слегка загустить жидкость для тушения, поэтому готовый соус прилипает к мясу, а не растекается по тарелке.

Вывод прост: паста дает концентрацию без лишней жидкости. Если вы замените соус или свежие помидоры, вам нужно будет отрегулировать бульон и время варки.

Томатная паста двойной концентрации для тушения Паста двойной концентрации, придающая концентрированный томатный вкус тушеной говядине и соусам без добавления жидкости. Посмотреть продукт →

Сколько томатной пасты для жаркого разного размера

Используйте 1 столовую ложку стандартной томатной пасты на 2 фунта говядины в качестве отправной точки, а затем откорректируйте ее после дегустации. Если вы используете пасту двойной концентрации, начните с половины этого количества. Слишком большое количество пасты может сделать соус пастообразным и явно томатным, а слишком малое количество пасты сделает вкус тушеного мяса пресным.

Эти соотношения предполагают использование жаровни с закрытой крышкой при температуре от 300 до 325 °F. Если вы тушите на плите, держите жидкость на медленном огне и проверяйте кастрюлю каждые 30 минут. Количество пасты должно увеличиваться вместе с мясом, а не только с жидкостью.

400 г легко открывающейся консервированной томатной пасты двойной концентрации Компактная банка пасты двойной концентрации (400 г), удобная для тушения, с легко открывающейся конструкцией для домашней кухни и повседневного приготовления. Посмотреть продукт →

Когда добавлять томатную пасту: порядок имеет значение

Добавьте томатную пасту после обжаривания говядины и обжаривания ароматических веществ, но перед добавлением жидкости для тушения. На этом этапе, часто называемом блюмингом, сырой оловянный вкус исчезает, а паста потемнеет до кирпично-красной пасты, которая равномерно растворяется в соусе.

1. Обсушите жаркое, щедро приправьте его солью и перцем и обжарьте в тяжелой кастрюле до тех пор, пока оно не подрумянится со всех сторон. Достаньте жаркое и отложите его в сторону.
2. Уменьшите огонь, добавьте нарезанный кубиками лук, морковь и сельдерей и готовьте, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми, примерно 8–10 минут.
3. Добавьте томатную пасту. Готовьте 60–90 секунд, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет и не станет пахнуть скорее сладко, чем резко.
4. Налейте немного вина или бульона, чтобы снять глазурь с кастрюли, соскребая подрумяненные кусочки. Пусть уменьшится вдвое.
5. Верните жаркое, добавьте оставшийся бульон, зелень и другие приправы, затем накройте крышкой и отправьте в духовку.

Для тушеных блюд и аналогичных тушеных блюд томатная паста двойной концентрации в рагу может сократить время приготовления и углубить вкус; здесь действует тот же принцип. Главное — обеспечить прямой контакт пасты с горячим жиром до того, как внутрь попадет жидкость.

Выбор правильной томатной пасты

Томатная паста двойной концентрации — наиболее эффективный выбор для тушеного мяса, поскольку она содержит больше сухих веществ и вкуса на столовую ложку. Проверьте список ингредиентов и найдите помидоры и соль без добавления сахара, крахмала или ароматизаторов. Стандартная паста обычно содержит от 24 до 28 процентов сухих веществ, тогда как паста двойной концентрации часто составляет от 28 до 30 процентов или выше.

• Для жаркого весом от 3 до 4 фунтов подойдет банка емкостью 400 г, и ее хватит на еще один прием пищи.
• Если вы часто тушите, банка или банка большего размера уменьшит количество отходов в упаковке и стоимость одной порции.
• Для разовых порций или тестирования рецептов небольшие пакетики или тюбики позволяют использовать именно то, что вам нужно, не открывая большую банку.

Избегайте продуктов с маркировкой «соус для пасты или кетчуп», даже если они содержат помидоры. Они приносят сахар, уксус и травы, которые могут составить конкуренцию мясному тушению, которое вы пытаетесь приготовить.

850 г консервированной томатной пасты двойной концентрации для приготовления больших объемов Большая консервированная паста двойной концентрации (850 г) для домашнего или ресторанного использования, придающая насыщенный томатный вкус пицце, пасте, супам и жаркому. Посмотреть продукт →

Распространенные ошибки и как их исправить

Наиболее распространенными ошибками являются использование слишком большого количества пасты, невозможность ее приготовления и использование подслащенных томатных продуктов. У каждого есть простое решение.

• Слишком много пасты: Соус по вкусу напоминает томатный суп. Исправьте это, добавив еще несоленого бульона и варя без крышки 10–15 минут. Небольшая порция сливочного масла дополнит вкус.
• Вкус сырой пасты: Вы добавили пасту с жидкостью вместо того, чтобы разбавить ее. Исправьте это, варя дольше, но в следующий раз готовьте пасту на жире, пока она не станет кирпично-красной.
• Кетчуп или соус для пасты вместо пасты: Тушеное мясо имеет сладкий и кисловатый вкус. Исправьте это, добавив немного вустерширского соуса или соевого соуса и еще бульона, а затем уменьшите количество. Не добавляйте больше томатных продуктов.
• Без подрумянивания: Паста остается бледной, а соус выглядит жидким. Исправьте это, используя широкую кастрюлю и более сильный огонь для приготовления пасты, постоянно помешивая.

Пошаговое приготовление жаркого с томатной пастой

Надежный метод — обжарить, обжарить, разморозить, снять глазурь и тушить при температуре от 300 до 325 °F, пока мясо не станет мягким. Точное время зависит от разреза и толщины, поэтому начните проверять с отметки в два часа.

1. Разогрейте духовку до 325°F. Приправьте жаркое из цыпленка весом от 3 до 4 фунтов солью и перцем.
2. Нагрейте 2 столовые ложки масла в жаровне на средне-сильном огне. Обжаривайте жаркое по 4–5 минут с каждой стороны, затем переложите на тарелку.
3. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте 1 нарезанную кубиками луковицу, 2 нарезанную кубиками морковь и 2 нарезанных кубиками стебля сельдерея. Готовьте до размягчения, около 8 минут.
4. Добавьте от 1,5 до 2 столовых ложек стандартной томатной пасты или от 1 до 1,5 чайных ложек пасты двойной концентрации. Готовьте 60–90 секунд, постоянно помешивая.
5. Влейте 1/2 стакана красного сухого вина или бульона. Очистите дно кастрюли и дайте жидкости выпариться вдвое.
6. Верните жаркое и все соки. Добавьте 1,5–2 стакана говяжьего бульона, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист и 1 чайную ложку соли. Жидкость должна подняться примерно до половины жареного мяса.
7. Накройте крышкой и отправьте в духовку. Тушим 2,5–3,5 часа, перевернув один раз в середине приготовления, пока оно не станет легко разрезаться вилкой.
8. Переложите жаркое на разделочную доску. Снимите с соуса лишний жир, а затем варите его на плите, если хотите получить более густой соус. Нарежьте или измельчите мясо и верните его в соус.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать томатный соус вместо томатной пасты?

Да, но вам нужно будет уменьшить количество жидкости и ожидать более жидкого и кислого соуса. Используйте около 1/2 стакана томатного соуса вместо 1 столовой ложки пасты и уварите бульон на 1/2 стакана. Конечный вкус будет более легким и менее концентрированным.

Придает ли томатная паста жареному блюду вкус помидоров?

Нет, если вы используете 1–2 столовые ложки и правильно готовите. Паста придает пикантную глубину и цвет. Готовый соус должен быть мясистым и насыщенным, не похожим на маринару. Если на вкус он слишком томатный, вероятно, вы использовали слишком много или он не зацвел.

Могу ли я использовать томатную пасту двойной концентрации?

Да, и вам следует использовать примерно половину суммы. Одна чайная ложка пасты двойной концентрации может заменить две чайные ложки стандартной пасты. Это хороший выбор, если вам нужен более глубокий вкус без добавления дополнительной воды.

Как приготовить жаркое, которое имеет слишком томатный вкус?

Разбавьте соус несоленым бульоном, добавьте столовую ложку сливочного масла и тушите под крышкой 10–15 минут. Небольшое количество соевого соуса или вустерширского соуса может добавить пикантности, но не добавляйте больше томатных продуктов.

Подводя итог, можно сказать, что томатная паста — небольшой ингредиент с большим эффектом при приготовлении тушеного мяса. Используйте 1–2 столовые ложки для стандартного жаркого весом от 3 до 4 фунтов, добавляйте его после обжаривания и перед жидкостью и готовьте, пока оно не потемнеет. Если вы сохраните умеренное количество и дадите ему набухнуть в жире, вы получите более глубокое и насыщенное тушение без привкуса томатного соуса. Отрегулируйте количество жидкости и соли после того, как жаркое станет мягким, и готовое блюдо будет сбалансированным, блестящим и нежным вилкой.