Руководство по эффективному применению двойной концентрированной томатной пасты в рагу

Двойная концентрированная томатная паста стал «секретным оружием» для профессиональных поваров, чтобы улучшить качество рагу из -за его богатого вкуса и эффективных свойств окраски и утолщения. Его содержание ликопена в 2,5 раза больше, чем у обычной томатной пасты, а интенсивность вкуса на единицу объема может достигать в 3 раза больше, чем у обычных продуктов.
1. Процесс предварительной обработки: жареная томатная паста с маслом является ключевым шагом, чтобы раскрыть его потенциал. Рекомендуется использовать оливковое масло или животный жир и жарить при средней температуре 120-140 ℃ в течение 3-5 минут. Этот процесс может образовывать жирорастворимый комплекс между ликопеном и маслом, увеличить биодоступность на 40%и производить более 30 летучих ароматических веществ.
Контроль карамелизации: когда на дне кастрюля появляется золотисто -коричневая пленка (профессионально называемая любимым), немедленно добавьте небольшое количество жидкости (вода/бульон) в деглазирование. Сложные вкусовые вещества, образованные в это время, могут улучшить глубину рагу. Экспериментальные данные показывают, что этот шаг может увеличить содержание глутамата Умами на 18%.
2. Точная дозировка и формула разбавления
Модель концентрации концентрации:
Обычная дозировка томатной пасты × 0,5 = дозировка с двойной концентрацией равная компенсация жидкости
Пример: исходная формула требует 30 г обычной томатной пасты, которая заменяется двойным концентратом 15 г 15 мл воды
Метод добавления градиента:
Базовый слой: 60% от общей суммы добавляется на начальном этапе
Уровень коррекции: 40% добавляется за 20 минут до окончания ратушения. Этот метод может не только обеспечить основание вкуса, но и избежать дисбаланса кислинности, вызванного долгосрочным тушеным мясом. Сенсорные тесты показали, что вкусовое наслоение может быть улучшено на 27%.
3. Уравнение баланса с кислотой базой
Значение pH двойной концентрированной томатной пасты составляет около 3,9-4,2, а необходимо установить систему с кислотной базой:
Нейтрализация углеводов: добавьте 2-3 г сахарозы/меда на томатную пасту 100 г, чтобы уменьшить кислин без увеличения сладости
Кремовый буфер: добавьте 20% свежего крема или 5% йогурта без сахара, чтобы повысить значение pH в удобную зону 4,5-5,0
Умами синергия: 0,1% дрожжевой экстракт или 1% порошка сыра пармезан, улучшайте общую ароматизацию через 5'-нуклеотиды
4. Технология управления текстурой
Композитная система крахмала-пектина:
Тушенная корневыми овощами (морковь/картофель), выпущенная амилоза может образовывать стабильный гель с томатным пектином
Добавление 0,5% крахмала маниоки или 0,3% ксантановой резинки может построить эксперименты с высокотемпературной псевдопластической структурой жидкости показали, что этот метод улучшает липкость соуса на 35% и стабильность текстуры после охлаждения на 50%
V. Решение адаптации оборудования
Среда скороварки: уменьшите количество на 20%, контролируйте время до 8-10 минут и избегайте чрезмерного гидролиза и горечи
Среда медленной плитки: уплотняя и жар.
Применение индукционной плиты: поддерживать диапазон мощности 800-1000 Вт и использовать силиконовый шпатель, чтобы очистить дно и перемешать каждые 15 минут