Как правильно разбавить двойную концентрированную томатную пасту для приготовления пищи?

На кухнях ресторанов Michelin и на рабочем месте домашнего кулинарного экспертов, Двойная концентрированная томатная паста всегда занимал таинственную и важную позицию. Эта красная паста, которая была дегидратирована и дважды концентрирована, имеет содержание ликопена на единицу объема, который в 2,5 раза больше, чем у обычной пасты, и концентрация глутамата натрия удивительного 7,8 мг/г - за этими числами лежит ключом к достижению классического вкуса томата, а также подразумевает ловушку, которая заставляет невыполнены бесчисленные блюда.
1. Декодирование концентрации: взломать математический код концентрированной томатной пасты
В Руководстве по стандартизации двухзвездочного ресторана Michelin L'Arpege каждая банка 200 г двойной концентрированной томатной пасты строго предусмотрено, чтобы соответствовать 480 мл бульона. Это, казалось бы, простое число на самом деле основано на строгом уравнении концентрации:
Коэффициент разбавления = концентрация мишени / начальная концентрация
Когда нам нужно восстановить двойную концентрированную пасту (концентрация 2x) до стандартной концентрации (1x), в соответствии с законом сохранения объема:
Объем разбавления = оригинальный объем пасты × (2-1) = исходный объем пасты
Это означает, что 1 часть жидкости должна быть добавлена в каждую 1 часть томатной пасты, чтобы достичь стандартной концентрации. Тем не менее, профессиональные повара введут коэффициент регулировки переменной аромата (FTA) на основе этого и настраивать его в диапазоне ± 20% в соответствии с потребностями блюда. Например, при изготовлении испанской паэлья 10% жидкости могут быть уменьшены для поддержания консистенции.
2. Метод прецизионного разбавления лабораторного уровня
На кухонной стойке El Celler de Can Roca, трехзвездочного ресторана Michelin, всегда есть три градуированных капера
Трубка контроля температуры: предварительно разогреть жидкость до 52-60 ℃ (лучшая температура растворения для стимулирования ликопена)
Трубка для смешивания выпускников: используйте трехступенчатый метод впрыска воды (30% 50% 20%), чтобы обеспечить полное эмульгирование
Трубка обнаружения вязкости: судите о концентрации, наблюдая за скоростью висящей стены, наклонив 45 ° (идеальная скорость потока составляет 2 см/секунд)
Домашняя операция может быть упрощена следующим образом:
Измерьте объем томатной пасты и приготовьте равное количество 60 ℃ теплой воды
Сначала вылейте 30% теплой воды и перемешайте с силиконовым шпателем, чтобы эмульгировать
Добавьте оставшуюся воду дважды, перемешивая в течение 30 секунд каждый раз, чтобы сформировать стабильный коллоид
3. Технология до активации реакции Maillard
Эксперименты в нью -йоркском институте кулинарных наук показывают, что только 23% ароматических веществ непреодолимой разбавленной томатной пасты высвобождаются во время тушеных мячей, в то время как образец с правильной тепловой стимуляцией может быть увеличена до 89%. Ключевые шаги:
Предварительное обучение в горячем масле в холодной сковороде: жаркое в оливковом масле при 120-140 ℃ в течение 90 секунд, пока на краях не появятся золотисто-коричневые карамельные кольца
Метод нейтрализации кислоты: посыпать небольшое количество пищевой соды (0,3 г на пасту 100 г), чтобы увеличить значение pH с 4,3 до 5,1, чтобы устранить острый кислый вкус
Блокировка вкуса: немедленно вылейте горячую жидкость на пике реакции Майяра (когда появляется ореховый аромат), чтобы завершить реакцию
IV План применения молекулярной кухни
Коэффициент разбавления типа приготовления эмульгации жидкости
Паста соус 1: 1,2 говяжий костный бульон красное вино
Северное тушеное мясо 1: 0,8 Харисса острый соус хумус
Китайский суп с лапшой 1: 1,5 Старый куриный суп водный крахмал
Мексиканский горячий соус 1: 1 копченое экстракт чили авокадо масла
Шеф-повар трехзвездного ресторана Токио Нарисава создал оригинальную «томатную пасту с льдом»: разбавленная паста впрыскивается в капельный горшок с льдом и смешивается с холодным экстрактом водорослей со скоростью 3 капель в минуту, чтобы создать подрывную прозрачную эссенцию томатов.
5. Закон о контроле переменной времени
Экспериментальные данные показывают, что разбавленная томатная паста будет иметь очевидное ослабление вкуса в среде 4 ° C:
1 -й час: 9% потеря свободного глутамата
6 -й час: 23% окисление каротиноидов
24 -й час: общая интенсивность вкуса падает до 68% от начального значения
Рекомендуется использовать «методику мгновенного замораживания» в молекулярной кухне: внедрить разбавленную пасту в силиконовый ледяной лоток, опрыскивать поверхность антиоксидантной пленкой оливкового масла и заморозить при -18 ° C. При использовании, возьмите замороженный блок непосредственно и точно оттаите его в водяной бане 65 ° C, а коэффициент удержания вкуса может достигать 94%. .