Рецепт «Неряшливый Джо» с томатной пастой: точные пропорции, исправления и советы по покупке

Для рецепта небрежного джо с томатной пастой оптимальное соотношение: 1 столовая ложка томатной пасты двойной концентрации на 450 г (1 фунт) говяжьего фарша, разбавленного 120 мл (1/2 стакана) воды или бульона и тушенного в течение 8–10 минут. Эта единственная ложка — разница между начинкой, которая прилипает к булочке, и той, которая превращает хлеб во влажную губку. Томатная паста представляет собой процеженные, приготовленные помидоры, из которых удалена большая часть воды, поэтому она придает густоту, темно-красный цвет и пикантную глубину без сахара, который несет в себе кетчуп. В приведенном ниже рецепте паста рассматривается как основа, а кетчуп играет вспомогательную роль; Далее в таблицах указаны соотношения для больших партий, математические расчеты для банок и исправления для начинки, которая получается слишком сладкой, слишком тонкой или слишком острой.

Что делает томатная паста, чего не умеет кетчуп

Томатная паста придает вкус, цвет и пикантность, а кетчуп придает сладость и привкус — эти два понятия не взаимозаменяемы.

Томатная паста двойной концентрации обычно имеет плотность 28–30 Брикс, что означает примерно 28–30 г растворимых сухих веществ на 100 г продукта, большая часть которых состоит из сухих веществ томата и натуральных сахаров. Кетчуп в бутылках содержит 20–25 г добавленного сахара на 100 г, а томатный соус в основном представляет собой воду с плотностью около 5–8 Брикс. Практический результат очевиден: если вы оставите пасту и добавите еще кетчупа, вы добавите сахар и воду, а не структуру. Сковорода выглядит темнее, на вкус слаще, и требуется еще 10–15 минут варки, прежде чем начинка перестанет стекать с ложки.

Паста также содержит натуральные глутаматы из приготовленных помидоров и пектин, который загустевает при нагревании, поэтому одна столовая ложка, набухшая в жире в начале, имеет более насыщенный вкус, чем две столовые ложки, добавленные в конце. Паста нуждается в нагревании, чтобы потерять свой необработанный, жестяной край, а также она является основой для соуса для пасты, соуса для пиццы и тушеных блюд — см. наши примечания на странице Кулинарное применение томатной пасты двойной концентрации для этих приложений.

Томатная паста двойной концентрации для соусов и рагу Паста двойной концентрации, которая, когда она растворяется в жире, а затем в жидкости, считается ключом к глубине вареных томатов в соусах, рагу и начинках. Просмотреть продукт →

Рецепт: одна сковорода, около 20 минут.

Ингредиенты (на 4 порции)

• 450 г (1 фунт) говяжьего фарша, обезжиренного 80/20
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• Половина зеленого болгарского перца, нарезанного кубиками
• 1 столовая ложка томатной пасты двойной концентрации
• 1/3 стакана кетчупа
• 1 столовая ложка вустерширского соуса
• 1 чайная ложка желтой горчицы
• 1 столовая ложка коричневого сахара или меньше по вкусу
• 1 чайная ложка порошка чили и 1/2 чайной ложки копченой паприки
• 120 мл (1/2 стакана) воды или говяжьего бульона
• 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца
• 4 мягкие булочки

Метод

1. Обжарьте говядину на сухой сковороде на среднем огне, разламывая ее, в течение 5–6 минут. Оставьте на сковороде около 1 столовой ложки жира, потому что для загустения пасты необходим жир.
2. Добавьте лук и перец и готовьте 3 минуты, пока они не станут мягкими.
3. Отодвиньте мясо в сторону, выложите пасту на голую сковороду и жарьте 60–90 секунд, пока она не потемнеет до кирпично-красного цвета и не станет пахнуть сладко, а не сыро.
4. Добавьте кетчуп, вустерширский соус, горчицу, коричневый сахар, порошок чили и паприку.
5. Влейте воду или бульон, соскоблите подрумяненные кусочки и варите без крышки 8–10 минут, пока ложка, проведенная по смеси, не оставит четкий след.
6. Приправьте солью и перцем, затем отрегулируйте: коричневый сахар для сладости, немного яблочного уксуса для остроты, еще одну чайную ложку пасты для глубины.
7. Выложите на булочки и сразу подавайте. По мере остывания начинка затягивается, поэтому разогрейте ее со столовой ложкой воды, если она стоит.

Здесь порядок важнее, чем список ингредиентов. Набухание пасты в говяжьем жире до того, как в нее попадет какая-либо жидкость, отличает начинку со вкусом вареных помидоров от начинки со вкусом разбавленного концентрата.

Паста, кетчуп и томатный соус бок о бок

Таблица соотношений для больших партий

Эти количества предполагают пасту двойной концентрации с плотностью 28–30 Брикс; для более жидкой пасты потребуется примерно на четверть больше.

Три проблемы и их решения

• Слишком сладко. Обычно виноват кетчуп, а не паста. Добавьте 1 чайную ложку яблочного уксуса; если он все еще приторный, уменьшите кетчуп до 1/4 стакана и добавьте еще 1 столовую ложку пасты и 2 столовые ложки воды.
• Слишком тонкий. Варите на медленном огне еще 5 минут, прежде чем взять загуститель. В спешке взбейте 1 чайную ложку кукурузного крахмала с 1 столовой ложкой холодной воды и перемешайте; начинка затягивается в течение минуты.
• Острый или металлический. Это недоваренная паста или слишком много кислоты. Добавьте чайную ложку коричневого сахара или небольшой кусочек сливочного масла и варите 3 минуты, чтобы смесь загустела.
• Сухой и рассыпчатый. Постная говядина и агрессивное подрумянивание вытягивают влагу. Добавьте 2–3 столовые ложки воды, накройте крышкой и готовьте на пару 3 минуты.

Хранение остатков банки или пакетика

Открытая банка томатной пасты хранится 5–7 дней в холодильнике и 3–4 месяца в морозильной камере; враг — кислород, а не холод.

• Холодильник: прижмите полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности, прежде чем закрывать контейнер, или нанесите сверху тонкий слой оливкового масла.
• Морозильная камера: порции по столовой ложке в форму для кубиков льда, заморозьте, затем упакуйте кубики. Один кубик равен примерно одной столовой ложке, то есть ровно одному фунту говядины.
• Многоразовые упаковки: Пакетик с завинчивающейся крышкой или бутылочка для прессования избавляют от догадок — вылейте то, что вам нужно, снова закройте и не допускайте высыхания наполовину использованной банки на дверной полке.

Для семьи, использующей одну или две столовые ложки в неделю, пакетик с крышкой на 320 г обычно заканчивается до того, как он испортится, а полная банка будет более выгодной, только если вы готовите с пастой два или три раза в неделю.

320 г томатной пасты в пакетике с крышкой Томатная паста с нулевым содержанием жира и без добавления сахара в пакете весом 320 г с крышкой, рассчитанная на семьи, которые используют пасту один или два раза в неделю. Просмотреть продукт →

Выбор формата перед покупкой

Сопоставьте упаковку с тем, как быстро вы готовите, а не с самой низкой ценой за грамм.

• Одноразовые пакетики по 50–70 г и банки по 60–70 г подходят для одного или двух бутербродов; ноль отходов, самая высокая стоимость за грамм.
• Пакетик с завинчивающейся крышкой весом 320 г или бутылочка емкостью 250 г подходят для еженедельного приготовления и могут служить топпером в стиле кетчупа.
• Банки по 400 г и 850 г оптимально подходят для семейного приготовления, если вы планируете остатки.
• Банки 2200 г, 3000 г и 4500 г – форматы для общепита; порцию и заморозьте их в день открытия.

Две детали этикетки имеют большее значение, чем бренд. Во-первых, показатель Брикса, потому что паста с показателем Брикса 28-30 ведет себя на сковороде иначе, чем продукт с показателем Брикса 24. Во-вторых, добавлена ​​ли уже соль или сахар: паста, в которую ничего не добавляется, оставляет приправу полностью в ваших руках, а подслащенная паста означает, что вам следует сократить количество коричневого сахара в рецепте. Проверьте дату производства, а не расплывчатый месяц годности, поскольку паста постепенно темнеет даже в запечатанной банке.

Если вы покупаете ящиками, а не банками, попросите текущие спецификации, допуски по шкале Брикса и варианты упаковки, прежде чем совершать загрузку в контейнер - наша команда может предоставить текущие документы .

400 г консервированной томатной пасты двойной концентрации с легким или жестким открыванием Для покупателей, проверяющих спецификации, эта 400-граммовая консервированная паста двойной концентрации поставляется в легко открывающихся или плотно открывающихся форматах для приготовления пищи и приправы. Просмотреть продукт →

Часто задаваемые вопросы

Сколько томатной пасты слишком много?

Если добавить примерно 2 столовые ложки на фунт говядины, начинка становится очень темной, и кислотность начинает доминировать. Если вы промахнулись, добавьте еще немного кетчупа, коричневого сахара и 2 столовые ложки воды.

Могу ли я приготовить неряшливые блюда без кетчупа?

Да. Замените 1/3 стакана кетчупа 1 столовой ложкой томатной пасты, 1 столовой ложкой яблочного уксуса, 1 чайной ложкой коричневого сахара и 3 столовыми ложками воды, чтобы получить менее сладкий и более томатный результат.

Стоит ли разбавлять пасту перед тем, как она попадет в кастрюлю?

Нет. Обжаривание пасты в остаточном говяжьем жире в течение 60–90 секунд придает ей вкус, которого не может быть у холодной кашицы, а добавленная после этого жидкость все равно ее разрыхляет.

Можно ли приготовить это в мультиварке?

Да, с одним изменением: сначала поджарьте говядину и пасту на плите, затем переложите все в мультиварку, добавив всего 80 мл (1/3 стакана) воды, и варите на слабом огне в течение 4 часов.

Подводя итог: одна столовая ложка томатной пасты двойной концентрации на фунт говядины, набухшей в жире, плюс примерно полстакана жидкости и короткое кипение дает густую, блестящую начинку, которая по-прежнему имеет вкус томата, а не сахара. Оставьте кетчуп на второстепенной роли, прочитайте цифру Брикса на этикетке и порционируйте все, что осталось в банке, прежде чем оно успеет высохнуть.