Как сделана двойная томатная паста по сравнению с обычной томатной пастой?

Томатная паста является краеугольным ингредиентом в глобальной кухне, но не все томатные пасты созданы равными. Среди вариантов «двойная концентрированная» томатная паста выделяется благодаря его интенсивному вкусу и универсальности. Понимание различий в методах производства между Двойная концентрированная томатная паста И обычная томатная паста показывает, почему этот ингредиент является превосходным выбором как для кулинарных профессионалов, так и для домашних поваров.
1. Выбор сырья и подготовка
Оба типа томатной пасты начинаются с высококачественных, полностью спелых помидоров. Производители расставляют приоритеты помидоров с глубокой красной пигментацией, высоким растворимым твердыми веществами (обычно 5-7%) и минимальными дефектами. Для двойной концентрированной пасты критерии отбора могут быть более строгими, сосредоточившись на помидорах с еще более высоким натуральным сахаром и содержанием пектина для достижения более богатой текстуры после обработки. После промывания и удаления стеблей или несовершенств помидоры подвергаются тепловой бланшировании, чтобы смягчить плоть и дезактивировать ферменты, которые могут разгромить вкус.
2. Ключевой дивергенция: процесс концентрации
Определяющая разница заключается в стадии концентрации. Регулярная томатная паста изготавливается путем кипящего томатного пюре в открытых чайниках или вакуумных испарителях, пока его твердые вещества не достигнут 22-28%. Двойная концентрированная паста подвергается длительному или многоэтапному процессу испарения, часто используя передовые вакуумные технологии для удаления большего количества влаги без опахания продукта. Это приводит к конечному содержанию твердых веществ 36% или выше - вдвое больше плотности стандартной пасты.
Вакуумное испарение играет важную роль здесь. Понизив точку кипения, он сохраняет чувствительные к теплу питательные вещества, такие как ликопин, активизируя природную уммиматов. Некоторые производители используют тройные испарители, где энергетика Steam повторно используется в нескольких камерах для эффективности. Расширенное время сокращения карамелизует натуральные сахара, способствуя более глубоким, почти дымным примечаниям, характерным для двойных концентраций премиум -класса.
3. Улучшение текстуры и аромата
В то время как оба продукта напряжены для удаления семян и кожи, двойная концентрированная паста часто подвергается дополнительной уточненности. Гомогенизаторы с высоким сдвигом могут быть использованы для создания сверхглазычной текстуры, идеально подходящей для соусов и супов. Некоторые производители включают в себя контролируемую стадию окисления во время обработки для разработки сложных вкусовых соединений, методику, менее распространенную в стандартном производстве пасты.
4. Сохранение и упаковка
Для поддержания качества оба типа заполнены стерилизованными контейнерами при температуре, превышающих 85 ° C. Тем не менее, более низкая активность воды в двойной концентрированной пасте обеспечивает более длительную стабильность полки. Усовершенствованные технологии асептической упаковки часто используются для заблокирования свежести без консервантов, что делает его предпочтительным вариантом для коммерческих кухонь, требующих массового хранения.
5. Пищевые и кулинарные преимущества
Интенсифицированный процесс производства усиливает не только аромат, но и питательную ценность. Двойная концентрированная паста обеспечивает на 70% больше ликопина на грамм по сравнению с обычными версиями-антиоксидантом, связанным с здоровьем сердца и противовоспалительными преимуществами. При приготовлении его потенция означает, что требуются меньшие количества, снижая затраты на рецепт без ущерба для вкуса. Повара ценят его способность добавлять глубину к блюдам, таким как тушеное мясо или рагу без введения избыточной жидкости.
Для производителей продуктов питания выбор между этими продуктами влияет как на разработку продукта, так и маркировку. Двойная концентрированная паста позволяет чистым спискам ингредиентов, уменьшая необходимость в добавленных сгущаниях или ароматных усилителях. Его концентрированный характер также поддерживает устойчивую практику, снижая веса транспорта и требования к месту хранения.