Жареная томатная паста: как ее делают, как ее использовать и как правильно покупать

Жареная томатная паста — это томатная паста, приготовленная из помидоров, зажаренных в духовке до или во время концентрирования. Сухое тепло карамелизует натуральный сахар, делает цвет более глубоким и добавляет дымные пикантные нотки, с которыми не может сравниться обычная томатная паста. Если вам нужна более сладкая томатная основа в соусах, рагу или начинках для пиццы, лучшим выбором будет жареная томатная паста; если вам нужен чистый, яркий томатный вкус, обычная паста остается более безопасным вариантом.

Что такое жареная томатная паста?

Жареная томатная паста — это концентрированный томатный продукт, изготовленный из томатов, подвергнутых сухому теплу до или во время процесса измельчения. Стадия обжарки обычно происходит при температуре от 160 до 230°C, что приводит к карамелизации фруктовых сахаров и вызывает подрумянивание Майяра. После обжарки помидоры протирают, процеживают, чтобы удалить кожицу и семена, и превращают в густую пасту с достаточно низким содержанием влаги, чтобы ее можно было хранить долго.

Определяющими характеристиками являются визуальные и ароматические: цвет от темно-кирпично-красного до красного дерева, липкая, но растекающаяся текстура и глубокий жареный аромат с оттенками карамели и дыма. Обычная томатная паста, напротив, имеет более ярко-красный цвет и имеет преимущественно вкус свежих, терпких помидоров.

Как делается жареная томатная паста

Жареная томатная паста изготавливается путем применения сухого тепла к сырым помидорам перед пюре и измельчением. Этот процесс прост на домашней кухне, но требует более жесткого контроля в коммерческих масштабах.

Метод обжарки в домашних условиях

Типичный домашний рецепт состоит из следующих шагов:

1. Спелые помидоры вымойте, удалите сердцевину и разрежьте пополам.
2. Разложите их на противне срезом вверх; по желанию смажьте небольшим количеством масла.
3. Запекайте при температуре 175°C в течение 60–90 минут, пока кожица не сморщится, а края слегка не обуглятся.
4. Пропустите жареные фрукты через пищевую мельницу или сито, чтобы удалить кожицу и семена.
5. Варите пюре в широкой кастрюле, регулярно помешивая, пока оно не превратится в густую пасту.

Этот метод дает примерно 150–200 г пасты на килограмм свежих помидоров, в зависимости от сорта и содержания воды в плодах.

Вопросы коммерческого производства

На коммерческих предприятиях жареную томатную пасту производят в туннелях или печах с контролируемой обжаркой с последующим концентрированием в вакууме, что сохраняет цвет и летучие ароматические соединения лучше, чем кипячение в открытом котле. Производители измеряют Брикс (процент растворимых твердых веществ) для стандартизации концентрации. Томатная паста двойной концентрации, общий промышленный стандарт, имеет показатель Брикса от 28 до 30 процентов, что примерно в два раза больше сухих веществ, чем одноконцентрированная паста с показателем Брикса от 14 до 16 процентов.

Для производителей продуктов питания, которым необходим постоянный вкус жареного мяса без использования собственной линии обжарки, коммерческая томатная паста двойной концентрации может служить стабильной основой, которую можно дополнительно обжаривать или смешивать для получения продукта с обжаренным профилем.

Производитель томатной пасты двойной концентрации на заказ, завод Ningbo Junyoufu Food Co., Ltd является китайским производителем томатной пасты двойной концентрации и заводом по производству томатной пасты двойной концентрации. Мы ... Посмотреть продукт →

Жареная и обычная томатная паста: ключевые различия

Жареная и обычная томатная паста различаются по цвету, вкусу, аромату, воспринимаемой сладости, вязкости и способу использования, и эти различия должны повлиять на ваше решение о покупке.

Самый важный момент заключается в том, что обжарка концентрирует и меняет вкус, а не просто загущает пасту. Если рецепт предполагает использование томатной пасты в качестве фоновой добавки к умами, жареная томатная паста заметно изменит характер блюда. В блюдах медленного приготовления, таких как тушеные блюда и мясные соусы, такая глубина обычно приветствуется; при деликатных приготовлениях более безопасным выбором является обычная паста.

Почему обжарка меняет вкус и цвет

Обжарка меняет томатную пасту по трем измеримым направлениям: она создает новые вкусовые соединения, усиливает ощущаемую сладость и концентрирует вкус и аромат.

Во-первых, реакция Майяра производит новые вкусовые соединения из аминокислот и редуцирующих сахаров, придавая характерные жареные, ореховые и пикантные нотки. Во-вторых, карамелизация фруктозы и глюкозы делает пасту слаще, хотя сахар в нее не добавляется. В-третьих, тепло отгоняет воду, концентрируя кислоты, минералы и другие вкусо-активные компоненты, поэтому жареная паста прилипает к ложке и покрывает небо сильнее, чем обычная паста.

Цвет также меняется. Ликопин, пигмент, ответственный за покраснение томата, разлагается и окисляется при длительном нагревании, меняя оттенок от ярко-малинового к более глубокому оранжево-коричневому. Это ожидаемый результат обжарки, а не признак порчи. Управление температурой во время концентрации является самым важным фактором в окончательном профиле вкуса. Этот момент подробно рассматривается в нашей статье о процесс двойной концентрации, создающий насыщенный томатный вкус .

Лучшее кулинарное применение жареной томатной пасты

Жареная томатная паста лучше всего подходит для блюд, отличающихся глубиной и умеренной сладостью.

• Соусы для пиццы и пасты, придающие блюду характер медленного приготовления на дровах.
• Тушеные блюда, тушеные блюда и перец чили, где ложка округляет бульон и помогает загустить его.
• Маринады и глазури для мяса на гриле, где нотки карамели хорошо сочетаются с полукоксом.
• Томатные, овощные и фасолевые супы с углубляющей основой.
• Домашние соусы для барбекю и кетчуп, в которых можно заменить часть добавленного сахара.

Для профессиональных кухонь, которым нужен жареный профиль без необходимости обжаривания и измельчения свежих фруктов, 400 г легко открывающаяся банка томатной пасты двойной концентрации представляет собой однородную основу с высоким содержанием сухих веществ, которую можно ненадолго подрумянить на сковороде или в духовке, чтобы усилить жареный характер, прежде чем добавлять ее в блюдо.

Оптовая продажа, 400 г легко открывающейся/жестко открывающейся консервированной томатной пасты двойной концентрации Как Китай OEM / ODM 400 г Легко открываемая / Трудно открытая двойная концентрированная консервированная томатная паста и поставщик 400 г Легко открывающаяся / Трудно открывающаяся двойная концентрированная ... Посмотреть продукт →

Хранение и срок годности

Неоткрытая жареная томатная паста, будь то в банках или стеклянных банках, остается стабильной при хранении от 18 до 24 месяцев при хранении в сухом прохладном месте. Точный срок годности зависит от целостности упаковки и кислотности партии; pH ниже 4,6 обеспечивает безопасность продукта без консервирования под давлением, поэтому томатная паста является одним из наиболее безопасных продуктов для консервирования.

После открытия правила меняются:

• Охладите и используйте в течение 5–7 дней.
• Для более длительного хранения разложите пасту по формочкам для кубиков льда и заморозьте; замороженные кубики хранятся от 3 до 6 месяцев без значительной потери вкуса.
• Всегда используйте чистую сухую посуду, чтобы избежать попадания бактерий или дрожжей.
• Выбросьте пасту, если поверхность потемнела и приобрела неприятный запах.

Легко открывающиеся банки, такие как Формат консервированной томатной пасты 800 г для кухонь с большим объемом практичны, когда рецепт требует больше ложки; остальное можно разделить на порции и заморозить.

Оптовая продажа, 800 г, легко открывающиеся/жестко открывающиеся консервы, высококачественная томатная паста свежего качества, поставка Как Китай OEM / ODM 800 г Легко открываемые / Трудно открывающиеся консервы из высококачественной свежей томатной пасты поставщик и 800 г Легко открывающиеся / Трудно открывающиеся консервы с высокой частотой ... Посмотреть продукт →

На что следует обратить внимание при покупке жареной томатной пасты

Независимо от того, покупаете ли вы с розничной полки или закупаете оптом, оценка продукта по пяти баллам предотвратит большинство ошибок при покупке.

Цвет должен быть равномерным, темно-красно-коричневым без серых или черных пятен. Аромат должен быть поджаренным, но не подгоревшим; резкий, едкий запах указывает на переваривание. Текстура должна быть густой и растекающейся, а не водянистой или песчанистой. Для покупателей коммерческих предприятий и предприятий общественного питания объективным показателем является Брикс: ищите как минимум 28 процентов для двойной концентрации. Наконец, прочитайте список ингредиентов. Хорошая жареная томатная паста содержит помидоры или помидоры и концентрированную томатную пасту и еще немного. Соль и лимонная кислота допустимы; добавленный сахар, крахмал или искусственные красители должны вызвать вопросы.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить жареную томатную пасту обычной томатной пастой?

Да, но ожидайте более темного цвета и более глубокого и сладкого вкуса. На каждую столовую ложку обычной пасты используйте примерно три четверти столовой ложки жареной пасты и попробуйте перед добавлением сахара.

Жареная томатная паста полезнее обычной томатной пасты?

Они схожи по питательной ценности. Обжарка немного снижает содержание витамина С, но может сделать ликопин более биодоступным, поскольку тепло разрушает стенки растительных клеток. Ни один продукт не содержит жира, если при обжарке не добавлялось масло.

Сколько хранится жареная томатная паста после открытия?

Пять-семь дней в холодильнике или три-шесть месяцев, если заморожены порционными кубиками.

Можно ли приготовить жареную томатную пасту дома, не напрягаясь?

Вы можете смешать жареные помидоры с кожурой и получить пасту в деревенском стиле. Текстура станет менее гладкой, а на шкурке появятся небольшие темные пятнышки, безвредные, но визуально различимые.

Почему моя домашняя жареная томатная паста темнее коммерческой пасты?

Домашняя обжарка при высоких температурах в течение длительного времени темнеет пасту больше, чем коммерческая вакуумная концентрация, которая проводится при более низких температурах для сохранения цвета. Темнее — это не ошибка; это просто означает более интенсивный жареный вкус.